wie man mit pilzen kocht

Die Welt der Pilzen geht weit über die kleinen weißen champignons hinaus. Es gibt große, saftige Portobellos, Porcinis, die den Risottos ihren tiefen, erdigen Geschmack verleihen, und goldene Pfifferlinge, die einer Vielzahl von Nudelgerichten Süße und weiche Textur verleihen. Bei so vielen Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, musst Du nicht weiter als bis zum lokalen Markt reisen, um sie alle zu erkunden und in der Küche zu probieren. Schauen wir uns also die Geschmacksprofile und Merkmale einiger der beliebtesten Pilzsorten etwas genauer an.

Was sind Pilze?

Ähnlich wie Pflanzensamen können sich Pilze durch die Keimung ihrer Sporen selbstständig regenerieren. Im Gegensatz zu Pflanzen brauchen sie jedoch weder Nahrung noch Licht zum Wachsen, sie verdauen einfach ihre eigenen Nährstoffe. Sie sind reich an Ballaststoffen und Vitaminen und zudem fett- und cholesterinfrei. Bei so vielen Pilzarten ist es am besten, einen Experten zu finden, der sich mit den Pilzen in der Gegend auskennt, um zu bestätigen, ob sie essbar sind oder nicht, denn einige sind giftig und können einen ernsthaft krank machen oder sogar töten, wenn sie gegessen werden.

Pilze sind auch in der asiatischen und europäischen Küche sehr beliebt. Sie sind wegen ihrer Vielseitigkeit sowie ihres fleischähnlichen Geschmacks beliebt und werden am besten in Gemüseläden, auf lokalen Märkten, in Supermärkten und Pilzfarmen gekauft.

Wie man Pilze reinigt

Versuche die Pilze nicht in frischem Wasser einzutauchen. Es ist besser, sie kurz in kaltem Wasser abzuspülen, um losen Schmutz zu entfernen, und sie mit einem Papiertuch vorsichtig trockenzutupfen. Bei Pilzen wie Morcheln kann man sie mit einer Bürste mit weichen Borsten oder einem feuchten Papiertuch reinigen.

Verschiedene Pilzarten

Champignon

Dieser Pilz ist der häufigst gegessene und am mildesten schmeckende Pilz, den Du in jedem Lebensmittelgeschäft finden kannst. Es ist einer der mildesten Pilze im Vergleich zu Waldpilzen.

• Sie können roh oder gekocht gegessen werden und können in Scheiben geschnitten und als Belag auf Pizza verwendet werden, und sie eignen sich auch hervorragend für Suppen und Salate.

Shiitake-Pilz

Shiitake-Pilze bedeuten „Eichenpilz“ und werden in der asiatischen Küche häufig verwendet. Sie kommen im Allgemeinen in der freien Natur vor und sind an ihren schirmförmigen braunen Kappen und ihrem leicht holzigen Geschmack und Aroma zu erkennen. Shiitake-Pilze haben eine fleischige Textur mit einem erdigen Umami-Geschmack, wenn sie gekocht werden.

• Sie sind großartig sautiert, gebraten, unter Rühren gebraten und im Wok. Sie können als Belag auf Pizza verwendet werden und können Suppen und Nudelgerichten beigefügt werden.

Portobello-Pilz

In der italienischen Küche üblich. Sie sind herzhaft und verleihen cremigen Saucen und Nudeln einen tiefen Geschmack. Die fleischige Textur dieses Portobellos macht ihn zu einem großartigen Fleischersatz.

• Sie werden zum köstlichen vegetarischer Burger und ideal zum Grillen und Füllen. Sie können auch mariniert und geröstet werden.

Cremini (Baby Portobello „Bella“-Pilz)

Ein Cremini ist ein junger und kleiner Portobello-Pilz, der schmackhafter ist als die meisten Arten von Pilzen. Sie sind der ideale Ersatz für alle Rezepte mit kleinen Pilzen.

• Wenn Du nach einem herzhaften Geschmack suchst, verwende sie anstelle von Champignons.

Austernpilz

Es handelt sich um einen in der chinesischen und japanischen Küche häufig verwendeten Speisepilz, der wild auf Bäumen wächst, obwohl die im Laden gekauften Pilze in der Regel auf Bauernhöfen angebaut werden. Sie haben eine weiße bis hellbraune Farbe, sind fächerförmig und haben einen milden und süßen Geschmack.

• Ideal für Pfannengerichte und Suppen.

Enoki-Pilz

Enoki-Pilze werden häufig in der asiatischen Küche verwendet. Sie kommen in kleinen Büscheln mit glänzenden weißen Kappen, die an langen, dünnen Stielen befestigt sind. Man findet sie auf vielen Baumarten, darunter Esche, Maulbeere und Kakipflaume.

• Sie können roh gegessen werden oder in Frühlingsrollen, Suppen und sautierten Gerichten verwendet werden.

Morchelpilz

Der Morchelpilz ist ein begehrter Wildpilz, der ein Frühlingsvergnügen ist. Sie haben eine ausgeprägte schwammig-konische Form mit einem nussigen, holzig-erdigen Geschmack.

• Sie sind köstlich, wenn sie in Butter gebraten und in Risotto gekocht werden.

Maitake

Maitake werden sowohl kultiviert als auch wild vorkommend angebaut und sind oft in Büscheln mit weichen, überlappenden Federhauben zu finden. Dieser Pilz hat ein erdiges Aroma und ist sowohl im Nordwesten der Vereinigten Staaten als auch in Japan heimisch.

• Perfekt, wenn sie in einer großen Quantitäten gebraten oder frittiert werden.

Steinpilz

Steinpilze gehören zu den wertvollsten Waldpilzen und werden in der italienischen und französischen Küche häufig verwendet (am häufigsten als Cèpes bezeichnet). Sie haben eine rötlich-braune Farbe mit glatter Textur und holzig-nussigen Aromen. Sie werden oft getrocknet verkauft und können vor der Verwendung in heißem Wasser eingeweicht werden.

• Ideal als Beigabe zu Schmorgerichten und kann gemahlen und als trockenes eingerieben oder gestreut werden.

Königsauster (Königstrompetenpilz)

Bei dieser Sorte dreht sich alles um den dicken, weißen, fleischigen Stängel, der voller Geschmack und Textur ist.

• Ideal, wenn sie in Medaillons geschnitten und angebraten werden, oder wenn sie vertikal in Scheiben geschnitten werden, eignen sie sich perfekt zum Grillen oder Braten.

Schwarze Trompete (Schwarze Pfifferlinge)

Dieser Wellenkappenpilz ist ein Spätsommerblüher im Mittleren Westen und Osten und wächst den ganzen Winter lang an der Westküste (USA). Schwarze Trompeten sind reich und rauchig im Geschmack und haben nach dem Trocknen Noten von schwarzem Trüffel.

• Ideal beim Anbraten.

Pfifferling-Pilz

Pfifferlinge sind einer der beliebtesten Waldpilzen. Sie haben die Form einer Trompete mit goldenem Fleisch. Sie kommen in vielen europäischen Küchen vor und sind wegen ihres holzigen Geschmacks und ihrer samtigen Textur beliebt.

• Ideal beim Anbraten.

Schwarze Trüffel (Französische schwarze Trüffel)

Diese Sorte ist saisonabhängig und einer der teuersten Pilze. Ihr Geschmack ist anders als alles andere, er ist scharf mit einem erdigen Duft.

• Sparsam über Rührei, Nudeln und Suppen verwenden.

Buche (Shimeji-Pilze)

Wenn sie gekocht werden, sind diese kleinen braunkappigen Cluster süß und nussig. Sie sind in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften zu finden.

• Perfekt für Wok-Pommes frites, Nudelsuppen und jede Art von asiatischen Suppengerichten.